Le E334 est l’acide tartrique, un acidifiant présent naturellement dans le raisin. On le trouve dans les bonbons acidulés, les confitures, les boissons, et sous la forme de son sel de potassium — la crème de tartre, E336 — dans la levure chimique.
Son origine industrielle mérite d’être dite franchement, parce qu’elle surprend : il est extrait du tartre, le dépôt cristallin qui se forme sur les cuves à vin. C’est un sous-produit de la vinification. Pas de l’alcool transformé : un cristal qui se dépose à côté, et que l’on récupère, lave et purifie.
Le produit fini ne contient pas d’éthanol et n’a aucun caractère enivrant. C’est pourquoi la plupart des organismes de certification l’acceptent, en s’appuyant sur le même raisonnement que pour le vinaigre : l’istihâla, la transformation complète qui fait qu’une substance n’est plus ce dont elle vient. Une minorité préfère l’éviter par précaution, non pas sur les faits, mais parce que la filière remonte au vin.
Point pratique : l’acide tartrique peut aussi être produit par synthèse, et certains fabricants le précisent. Sur une étiquette, rien ne distingue les deux voies. Si l’avis strict est celui que vous suivez, la certification halal du produit fini est la seule réponse ; sinon, la position majoritaire est ancienne et argumentée.