Le E163 désigne les anthocyanes, la famille de pigments qui donne leur rouge, leur violet et leur bleu aux fruits et aux légumes. C’est ce qui colore les yaourts aux fruits rouges, les bonbons, les glaces et certaines boissons — une alternative végétale au carmin de cochenille (E120).
Les sources autorisées sont végétales : chou rouge, cassis, sureau, et surtout peau de raisin. Cette dernière est de loin la plus employée pour une raison économique simple : le marc de raisin est le résidu de la vinification, disponible en quantité et à bas coût. L’origine du pigment remonte donc, comme pour l’acide tartrique, à la filière du vin.
Un second point mérite d’être nommé : l’extraction. La réglementation autorise plusieurs solvants, dont l’eau acidifiée, le dioxyde de carbone, le méthanol et l’éthanol. Quand c’est l’éthanol, la question rejoint celle du E1510 — celle de la trace résiduelle, sur laquelle les avis divergent.
La position des organismes de certification suit ici la même logique que pour le vinaigre et le tartre : le pigment fini ne contient pas d’alcool et n’enivre pas, et la plupart l’acceptent. Ceux qui écartent tout ce qui remonte au vin l’évitent aussi. Sur l’étiquette, rien ne dit quel fruit ni quel solvant : seule la certification, ou une question écrite au fabricant, le dit.