La question qui se pose sur un fromage est presque toujours celle de la présure — l’enzyme tirée de la caillette du veau, qui fait cailler le lait, et dont l’origine peut être animale ou microbienne. Le Philadelphia relève d’un autre procédé, et c’est pour cela que la réponse y est plus nette qu’ailleurs.
La composition publiée de la référence nature se lit ainsi : lait, crème, préparation de protéines de lait, perméat de lactosérum concentré, sel, stabilisant (farine de graines de caroube), acidifiant (acide citrique). Aucune présure n’y figure — ce fromage frais est pris par acidification et par des ferments, pas par une enzyme animale.
Deux réserves honnêtes. La gamme est large — allégé, aux herbes, à cuisiner — et chaque référence a sa propre liste : ce qui est décrit ici vaut pour celle qu’on a lue. Et lorsqu’une présure figure sur un autre fromage, l’étiquette française ne dit pas si elle est animale ou microbienne, ce qui laisse la question ouverte partout ailleurs.
Pour le cas général des fromages, la fiche présure explique quoi chercher et à qui le demander. Ici, l’ingrédient qui inquiète est simplement absent de la liste.