La présure est l’enzyme qui fait cailler le lait. Elle peut être animale (extraite de caillette de veau), microbienne ou végétale. Beaucoup de fromages traditionnels français (emmental, comté, camembert AOP…) utilisent de la présure animale.
Historiquement, une grande partie des savants a permis la consommation de fromages sans s’enquérir de l’origine de la présure, la quantité utilisée étant infime et transformée. C’est l’avis le plus répandu aujourd’hui : le fromage à présure animale est toléré.
Les plus prudents préfèrent les fromages à présure microbienne — c’est le cas de la majorité des fromages industriels (vérifiez la mention « coagulant microbien ») — ou les fromages certifiés halal, de plus en plus courants. Les deux démarches sont respectables.