La gélatine est partout : bonbons, marshmallows, mousses, gélules de médicaments, yaourts, guimauves. Elle est extraite du collagène de la peau et des os d’animaux — le plus souvent du porc (la moins chère) ou du bœuf.
La règle : gélatine porcine, haram à l’unanimité. Gélatine bovine, halal seulement si l’animal a été abattu selon le rite — ce qui n’est pas le cas de la production industrielle standard. Gélatine de poisson, halal. Un débat existe sur la transformation (istihala) qui purifierait la matière, mais la position majoritaire des organismes de certification reste l’exigence d’une source halal.
Où elle se cache sans dire son nom : sous le code E441 sur les étiquettes, sous les mots « gélifiant » ou « stabilisant » dans certaines listes, dans les gélules de médicaments et de compléments, dans les mousses au chocolat et desserts aériens, dans les marshmallows et guimauves, dans les yaourts brassés de certaines marques, et même dans des jus de fruits clarifiés ou des vins (pour la filtration). Le réflexe : lire jusqu’au bout de la liste, la gélatine y figure toujours quand elle est présente — la loi européenne l’impose.
Comment savoir si une gélatine est bovine ou porcine ? En France, l’étiquette n’a pas l’obligation de préciser l’espèce. Trois moyens fiables : la mention explicite « gélatine bovine » ou « gélatine de poisson », un logo de certification halal, ou un message au fabricant (la plupart répondent en quelques jours). Sans l’un des trois, la prudence domine : la gélatine porcine reste la moins chère et donc la plus répandue dans l’industrie européenne.
Alternatives sans souci : pectine de fruits (E440), agar-agar (E406), carraghénanes (E407), gomme de guar (E412) — tous végétaux. Et de plus en plus de marques proposent des gammes « gélatine halal » certifiées, y compris pour les gélules de compléments alimentaires.